Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairs ?

Title

Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairs ?

INRA Productions Animales

Creator

A. Listrat

B. Lebret

I. Louveau

T. Astruc

M. Bonnet

L. Lefaucheur

J. Bugeon

Subject

Composition musculaire

Qualité de la viande

Structure musculaire

Viande

Date

2020-01-13

doi

10.20870/productions-animales.2015.28.2.3020

uri

https://productions-animales.org/article/view/3020

Abstract

Les muscles squelettiques sont composés de fibres musculaires, de tissus conjonctif et adipeux. Dans cet article, nous décrivons les caractéristiques de ces différents constituants musculaires et leurs relations avec les composantes technologiques et sensorielles de la qualité de la viande chez les principales espèces terrestres d’intérêt agronomique et les poissons. Ainsi, le type contractile et métabolique, la taille et le nombre des fibres musculaires, la teneur, la composition et la distribution du tissu conjonctif au sein du muscle, la teneur et la composition en lipides du tissu adipeux intramusculaire contribuent à déterminer l’aspect, la couleur, la tendreté, la jutosité et la flaveur des viandes ou chairs de poisson. Toutefois, la relative indépendance des caractéristiques biochimiques ou structurales des fibres musculaires, du tissu conjonctif et des lipides intramusculaires suggère qu’il est possible de moduler les propriétés de ces différents constituants de manière indépendante et complémentaire par des facteurs liés à l’animal ou à sa conduite d’élevage. Il apparaît donc possible de pouvoir concilier les impératifs quantitatifs et qualitatifs de la production de viande.

volume

28

issue

2

pages

125-136

short title

INRA Prod. Anim.

issn

2273-7766, 2273-774X