Variation de la qualité de la viande de porc selon la race : Basque ou Large White et le système d’élevage : conventionnel, alternatif ou extensif
- Titre
- Variation de la qualité de la viande de porc selon la race : Basque ou Large White et le système d’élevage : conventionnel, alternatif ou extensif
- Journées Recherche Porcine
- Créateur
- Bénédicte Lebret
- Marie Damon
- Florence Gondret
- Louis Lefaucheur
- Isabelle Louveau
- Armelle Prunier
- Nathalie Bonhomme
- Patrick Ecolan
- Joanna Wyszynska-koko
- Jacques Lepetit
- Karine Meteau
- Sophie Barthelemy
- Pierre-Yves Pollet
- Dourmad Dourmad
- Sujet
- Basque
- Large White
- Porc
- Qualité de la viande
- Race
- Systèmes d'élevage
- Viande
- Date
- 2011
- Résumé
-
Dans le cadre du programme de recherche européen Q‐Porkchains visant à proposer des marqueurs de qualité de la viande de
porc, nous avons évalué la qualité de la viande de deux races contrastées : Large White (LW) et Basque (B), produites dans
différents systèmes d’élevage : conventionnel (C), alternatif sur litière avec courette (L) et extensif sur parcours (E).
Deux répétitions expérimentales, incluant chacune 5 groupes de 10 porcs mâles castrés (BL, BC, BE, LWL et LWC) ont été réalisées.
La race et le système d’élevage influencent considérablement les performances de croissance, la composition corporelle et la
qualité de la viande. Les porcs B ont une vitesse de croissance réduite, en particulier les BE, et des carcasses plus grasses à
l’abattage à 145 kg, en particulier les BL et BC, comparés aux LWL et LWC. Les porcs BE ont une viande (longe) plus rouge et un pH
ultime plus élevé que les LWL et LWC, les porcs BL et BC étant intermédiaires. La teneur en lipides intramusculaires est plus basse
chez les LWL et LWC et la plus élevée chez les BL et BC. La force de cisaillement de la viande cuite est plus élevée chez les LW
comparés aux BL et BC. La viande des porcs B présente beaucoup moins de pertes en eau et est jugée plus tendre et plus juteuse
que celle des porcs LW, le système d’élevage influençant peu ces caractères intra‐race. Ces résultats confirment l’importance de la
race et dans une moindre mesure du système d’élevage dans la détermination de la qualité de la viande, et constituent une base
favorable pour l’identification de marqueurs de qualité de viande. - volume
- 43
- pages
- 39-46
- Langue
- fr
- Collections
- Commercialisation et qualité